次品香菇烤制增值
在香菇栽培過程中，由於管理不夠及時，或者碰上氣侯異常、溫差大，易形成一些畸形菇或劣質香菇，俗稱為次品菇。這些次品菇如果不作處理，直接作為鮮菇進入市場，售價甚低，而且銷路不暢。如果將其烤製成幹菇，不但可以升值，而且銷路好，烤制技術如下：
1 原料處理 將鮮次菇剪柄，剪柄長短應根據菇形、菇肉、菇質、菇面來確定，並可分為去糠、剪半腳，剪平腳三個等級。一般而言，菇面小，菇肉薄、菇腳長的香菇，以去糠為宜(保持全腳)；菇面大而圓、菇肉薄、菇質鬆軟的菇，可取其半腳(即剪去菇腳的一半)；取值範圍為1--1．50釐米；菇面大而圓，菇肉厚而堅硬的，以取平腳為宜，即剪去腳，剩下0．50釐米左右。根據菇面大小、菇肉厚薄分長短剪留菇腳，對成品菇幹的價格和菇幹的所得率影響很大。
2 烤制方法 關鍵是掌握好烤制過程的溫度。香菇按不同長度進行剪柄後，攤放於烘篩上，將烘篩推入烘乾機烘箱內，緊閉箱門開始點火起烘。脫水初期溫度不能低於30℃，最好是32℃起烘；在40--50℃的範圍內烘6小時；停火2小時，進行檢菇。最後在50--60℃下脫水直到烘乾為止。在烘制時不宜升溫太快，每小時升溫不能超過3--5℃。
在烘制過程中，撿菇也是不可忽視的環節。因為菇肉厚薄不一，其含水量差別很大，對烘制時間要求自然不一。所以在第二次停火後，就必須逐篩進行檢查，發現已烘乾的應先撿起放入塑膠袋內，未幹的推入箱內繼續再烘。這樣可防止部分香菇因烤制過度而變焦，影響幹菇的品質。
3 幹菇的貯藏 香菇烘乾後，如果不妥善貯藏，很容易返潮。特別是在雨季氣溫高、濕度大時更易引起黴變及蟲蛀。所以香菇烤幹後，要迅速分等級裝入塑膠袋中，再放入一小包無水氯化鈉，以免菇體內的糖分滲出而變色，同時防止麥蛾等產卵和孵化。為了防止香菇娥等蟲害，也可在貯藏前用二硫化碳將貯藏室薰蒸24小時，等排除餘氣再行貯藏。
224500 江蘇濱海三中港食品有限公司 張洪路
摘自於2003年第6期《農業科技與資訊》
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