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 乾燥香菇科學處理   

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發表主題: 乾燥香菇科學處理       乾燥香菇科學處理     Empty周四 6月 07, 2012 10:46 pm

乾燥香菇科學處理
  
(1)採收時間。采菇最好在晴天進行,因為晴天采的菇水分少,顏色好;雨天采的菇水分大,難以乾燥,且烘烤顏色容易變黑,加工品質難以保證。室內用袋料栽培的,採摘前菌塊上最好不要直接噴水。

  
(2)採收方法。冬季氣溫低,香菇生長緩慢,采下的菇肉肥厚、香氣濃。春、秋季節在較高氣溫下長的菇,個大、肉薄、菇柄長。香菇採摘的標準以七八成熟為度,即在菇傘尚未完全張開,菌蓋邊緣稍內卷時及時採收。如採收過早,產量降低;過遲則品質不佳,最好是邊熟邊采,采大留小,及時加工。采菇時用拇指和食指控住菇柄基部,左右旋轉,輕輕擰下。不要碰傷周圍小菇,不要把菇腳殘留在出菇處,以防腐爛感染病蟲害,影響以後出菇。采下後,要輕拿輕放,小心裝運,防止擠壓破損,以免影響品質。

  香菇的科學加工方法

  香菇採收後,應力爭在當天採摘,當天加工、乾燥,以免其發黑變質和腐爛。香菇主要進行幹制加工,幹制後香味更加濃郁,既可內銷,也可出口。加工乾燥的方法一般有日曬乾燥和烘烤乾燥兩種。
  
(1)日曬乾燥法。香菇乾燥以日曬最方便易行,且曬乾的菇維生素D的含量較高。方法是:把採收的香菇及時攤放在向陽的曬穀場或水泥地面上。曬時先將菇蓋向上,菇柄朝下,一個個擺開,曬至半幹後,菇柄向上,菇蓋朝下,直至九成幹以上為宜。如遇陰雨天,再補用火力烘乾。
  
(2)烘烤乾燥法。香菇采下後應裝在小型筐子內,不要裝得太多,以免擠壓,並應在當天進行烘烤。一般做法是:將收穫的香菇攤放在烤篩上送入烘房。開始時溫度不要超過40℃,以後每隔3~4小時升溫5℃,最高不超過65℃。烘房應有排氣設施,邊烤邊排氣,否則香菇的菌褶會變黑而影響品質。至八成幹後,取出攤晾數小時,再複烤3~4小時,直到含水量達13%以下。這樣烘烤出來的香菇就會乾燥、色澤好、香味濃。幹制後的香菇應及時進行分級處理,分級後迅速密封包裝,置乾燥、陰涼處貯藏。




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